Como fazer a ficha técnica de um prato
Dê um nome à receita e informe quantas porções ela rende. Depois, cadastre cada ingrediente com o preço pago, a quantidade comprada e a quantidade usada na receita inteira. Se comprou um pacote de arroz de 5 kg por R$ 25 e usou 1 kg, esse ingrediente custa R$ 5 na receita.
A ferramenta converte quilos em gramas e litros em mililitros. Para ovos, pães e outros itens contados, use unidade nos dois campos. Não misture peso com volume: um litro de óleo, por exemplo, não pesa um quilo.
Custo por porção = (custo dos ingredientes + outros custos da receita) ÷ porções produzidas
Um exemplo de ficha técnica de marmita
O exemplo inicial usa arroz, frango e legumes para dez marmitas. Os preços são ilustrativos e servem para você experimentar a conta. Troque pelos valores das suas compras e inclua tudo o que vai no prato: óleo, temperos, feijão e acompanhamentos, quando fizerem parte da receita.
O rendimento precisa vir da cozinha. Prepare uma receita, pese as porções e confira quantas unidades completas saíram. Se a panela rendeu nove marmitas em vez de dez, o custo de cada uma será maior.
Como considerar cascas, aparas e perdas
O campo “Aproveitamento” informa quanto do ingrediente comprado pode ser usado. Se você compra 1 kg de um legume e aproveita 800 g depois de limpar, o aproveitamento é 80%. Nesse caso, preencha a quantidade usada como o peso já limpo que entra na receita.
Com R$ 10 por quilo e aproveitamento de 80%, usar 400 g limpos custa R$ 5. Se a quantidade que você anotou já é o peso bruto, antes da limpeza, mantenha o aproveitamento em 100% para não contar a mesma perda duas vezes.
Para alimentos que ganham água ou perdem peso ao cozinhar, registre a quantidade de ingrediente antes do preparo e confira o rendimento final em porções. O aproveitamento deste formulário considera apenas valores de até 100%.
O que anotar além dos ingredientes
Uma ficha útil para a equipe também explica como o prato deve sair. No campo de observações, registre o modo de preparo, o tamanho da porção, a montagem e os cuidados que ajudam a manter o padrão. Assim, a receita continua igual quando outra pessoa assume a cozinha.
O custo muda quando o fornecedor reajusta o preço ou quando a porção aumenta. Revise a ficha nessas situações e confira o CMV do restaurante para acompanhar o efeito das compras e do consumo no resultado.
Da ficha técnica ao preço do cardápio
O custo da receita é o começo da precificação. Ainda entram embalagem, despesas da operação, taxas de venda e margem. Clique em “Calcular preço com este custo” para levar o valor por porção à calculadora de preço de venda de alimentos.
Se você colocou embalagem ou despesas no campo de outros custos da ficha, não repita esses valores na próxima etapa. A mesma despesa deve entrar uma vez só.
Perguntas que aparecem na hora de calcular
A ficha técnica online é grátis?
Posso baixar a ficha técnica em Excel?
Como salvar a ficha técnica em PDF?
Minha receita fica salva?
Qual é a diferença entre ficha técnica e CMV?
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Conteúdo da equipe MegaRestaurante. Conheça quem faz o sistema.