CMV de restaurante: o número que decide se você lucra
Dá pra ter salão cheio e prejuízo no fim do mês. Quase sempre o culpado é o mesmo: um CMV alto que ninguém estava medindo.
CMV — Custo da Mercadoria Vendida — é quanto você gastou de insumo pra gerar o faturamento do período. É a métrica mais importante da cozinha e a mais negligenciada pelos donos. Quem não mede CMV está dirigindo de olhos fechados: às vezes dá certo, até o dia em que não dá.
A fórmula (mais simples do que parece)
CMV = (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ faturamento × 100
Na prática, num mês:
- Estoque no dia 1º: R$ 12.000
- Compras do mês: R$ 31.000
- Estoque no dia 30: R$ 10.500
- Faturamento: R$ 95.000
Consumo = 12.000 + 31.000 − 10.500 = R$ 32.500. CMV = 32.500 ÷ 95.000 = 34,2%. De cada R$ 100 vendidos, R$ 34 viraram insumo.
Repare no detalhe que muda tudo: a conta usa estoque contado, não "o que deveria ter". Por isso ela captura desperdício, erro de porção e até furto — coisas que nenhuma planilha teórica mostra.
Qual CMV é saudável?
- Pizzaria: 20–28% (farinha e molho são baratos);
- Hamburgueria: 28–33%;
- Restaurante a la carte: 30–35%;
- Self-service por quilo: 33–38% (buffet desperdiça por natureza);
- Churrascaria / casa de carnes: 35–40% (proteína domina o prato).
Mais revelador que o número absoluto é a tendência: CMV que sobe dois meses seguidos sem mudança de cardápio é sintoma — preço de fornecedor, porção desregulada, desperdício ou perda. Vá atrás.
5 formas práticas de baixar o CMV
- Ficha técnica em tudo. Sem porção padrão, cada cozinheiro serve um prato diferente — e a diferença sai da sua margem (comece por aqui);
- Cote 3 fornecedores nos 10 insumos que mais pesam. Meio real no quilo da proteína, no ano, paga um salário;
- Ataque o desperdício — aparas, validade vencida, produção além da demanda. Tem um guia inteiro em como reduzir desperdício;
- Reveja os vilões do cardápio: itens com CMV individual acima de 40% precisam de novo preço, nova porção ou aposentadoria;
- Conte estoque de verdade, toda semana nos itens caros. Contagem é o que transforma "acho que tá ok" em número.
Semanal, não anual
CMV medido uma vez por ano é autópsia; semanal ou quinzenal é diagnóstico. Casas organizadas fazem contagem rápida toda segunda de manhã — meia hora que protege a margem do mês inteiro. E lembre: CMV alto às vezes é sintoma de preço errado, não de custo alto. Se o seu está fora da faixa, revise as duas pontas: a compra e o preço de venda.