Os 7 números que o dono de restaurante deveria olhar toda manhã
Vender bem "no sentimento" já quebrou muita casa boa. Estes são os sete números que contam a história de verdade — e dá pra olhar todos antes do primeiro café.
Pergunte a um dono como foi o mês e a resposta costuma ser "movimentado". Movimentado não paga boleto. A diferença entre a casa que cresce e a que "trabalha muito e sobra pouco" quase sempre está em quem olha número toda manhã e quem descobre o problema no dia 30. Estes são os sete que valem o seu café:
1. Faturamento de ontem (contra a média)
Não é o número solto — é a comparação. R$ 2.400 numa terça é bom? Depende da SUA média de terça. Faturamento de ontem contra a média das últimas quatro semanas do mesmo dia: essa comparação denuncia queda antes dela virar tendência.
2. Ticket médio
Faturamento ÷ número de pedidos. Se o movimento cresce e o ticket cai, você está atraindo cliente que gasta menos — ou a equipe parou de oferecer bebida e sobremesa. Ticket é o número mais barato de melhorar: não precisa de cliente novo, só de venda melhor pro cliente que já veio.
3. Vendas por canal
Balcão, mesa, iFood, delivery próprio: cada canal tem margem própria (o iFood cobra a dele). Faturamento crescendo com a fatia do marketplace crescendo junto pode ser lucro andando de lado. O relatório por canal mostra de onde o dinheiro vem de verdade — e onde vale empurrar (veja por que o delivery próprio muda a margem).
4. Cancelamentos
Número pequeno que esconde coisa grande: cancelamento demais é cozinha atrasando, item em falta anunciado, erro de lançamento — ou algo pior no caixa. Olhe a taxa e olhe QUEM cancela. Mais de 2–3% já merece pergunta.
5. Top 10 produtos (e os encalhados)
O que mais vendeu ontem e na semana. Os dez do topo puxam a casa — eles têm que ter foto boa no delivery e preço bem calculado. Os do fundo da lista ocupam estoque e cardápio: candidato a sair ou a virar combo (a engenharia de cardápio é exatamente esse exercício).
6. CMV da semana
Quanto do que você vendeu virou custo de insumo. É o número que separa "vender muito" de "ganhar dinheiro": CMV saudável de restaurante fica na faixa de 28–35%, e cada ponto acima disso é margem evaporando na câmara fria. Não precisa olhar todo dia — semanal basta, mas SEM pular semana (o guia completo está em CMV de restaurante).
7. Curva por horário
Quantos pedidos por hora, dia a dia. É o relatório que dimensiona equipe e promoção: se terça das 15h às 18h é deserto, é ali que cabe happy hour ou combo de horário — e se sexta 20h estoura a cozinha, o problema não é demanda, é escala (veja como montar a escala).
A rotina de 5 minutos
- Toda manhã: faturamento de ontem × média, ticket, cancelamentos ✓
- Toda segunda: canais, top produtos, curva por horário da semana ✓
- Toda semana: CMV ✓
O segredo não é relatório sofisticado — é constância. Cinco minutos por dia, todo dia, e nenhum problema chega ao fim do mês sem ser visto. E se nem esses cinco minutos couberem na rotina, automatize: sistema bom manda o resumo pronto pra você, em vez de esperar você lembrar de abrir o painel.