Como contratar pra restaurante: parar de apagar incêndio com gente
Contratar com a casa pegando fogo é como fazer compra com fome: sai caro e vem errado. O processo enxuto pra montar equipe que fica.
A cena se repete: o cozinheiro avisa que sai sexta, o dono posta "contrata-se" no desespero, entrevista três candidatos na segunda e fecha com o menos pior. Três semanas depois, recomeça. Contratação de restaurante só melhora quando vira processo — curto, mas processo.
Antes do anúncio: defina o que a vaga É
"Preciso de um cozinheiro" é vago demais. Escreva 5 linhas: o que a pessoa faz num turno típico, em que horário, ganhando quanto, e o que é inegociável (ex.: experiência com chapa em volume; disponibilidade de fim de semana — seja honesto, restaurante trabalha quando os outros descansam). Esse parágrafo vira o anúncio e o filtro.
Onde os candidatos estão de verdade
- Indicação da própria equipe: a melhor fonte, disparado. Gente boa conhece gente boa — um bônus de indicação (pago após 90 dias do indicado) custa menos que qualquer anúncio;
- Grupos locais de WhatsApp/Facebook de emprego em gastronomia da sua cidade — é onde o setor se movimenta;
- Cartaz na porta continua funcionando: atrai quem já circula no seu bairro (e conhece o trajeto — deslocamento longo é motor de rotatividade);
- Escolas de gastronomia e cursos técnicos pra posições de base com vontade de crescer.
A entrevista que funciona: menos papo, mais prática
- Triagem de 10 minutos (pode ser por telefone): disponibilidade real, pretensão, experiência específica. Corta 70% sem gastar manhã de ninguém;
- Teste prático pago pra cozinha: meio turno preparando 2–3 itens do SEU cardápio, com a SUA bancada. Você avalia limpeza durante o preparo, organização e reação à pressão — três coisas que currículo esconde;
- Simulação curta pra salão: "me atenda; a mesa reclama que o prato veio frio". Cordialidade sob estresse não se ensina em treinamento de uma semana;
- Referência com o último empregador: uma ligação de 5 minutos. Pergunte só duas coisas: "recontrataria?" e "por que saiu?".
Quanto custa (a conta completa)
Um salário de R$ 2.000 no Simples custa pra empresa algo como R$ 2.800–3.400/mês somando FGTS, provisão de férias +1/3, 13º, vale-transporte e alimentação. Regra de bolso: 1,4–1,7× o salário. E a folha total saudável de restaurante fica entre 25% e 35% do faturamento — acima disso, é escala mal desenhada (veja escala de funcionários) ou faturamento aquém do salão.
Os primeiros 15 dias decidem tudo
Metade das rescisões precoces nasce de integração inexistente: a pessoa entra, ninguém apresenta nada, e o "treinamento" é levar bronca em horário de pico. O antídoto cabe numa folha: quem acompanha o novato (um padrinho), o que ele precisa dominar por semana, e uma conversa de 15 minutos no dia 7 e no dia 30. Casa que integra bem contrata metade das vezes.
Erros que se pagam com juros
- Contratar no desespero (o pior momento de avaliar alguém);
- Prometer no anúncio o que a rotina desmente — a pessoa descobre na primeira semana e sai na segunda;
- Pular o registro "por enquanto": passivo trabalhista é a bomba-relógio mais cara do setor;
- Repor a vaga sem perguntar POR QUE ela abriu. Se o posto gira toda estação, o problema não é o candidato.