Fluxo de caixa de restaurante: o painel que evita o susto do dia 5
Restaurante quebra com salão cheio: vende no crédito de 30 dias e paga fornecedor à vista. Fluxo de caixa é enxergar esse descompasso antes dele te pegar.
Faturamento é vaidade, caixa é realidade. Dá pra ter um mês recorde de vendas e não ter dinheiro pro fornecedor na sexta — porque metade das vendas entrou no crédito que só liquida em 30 dias e o queijo venceu à vista. Fluxo de caixa é a ferramenta que transforma essa surpresa em previsão.
O mínimo viável (uma planilha honesta)
Não precisa de software sofisticado pra começar. Precisa de três blocos, atualizados sem preguiça:
- Entradas por dia, separadas por forma: dinheiro, débito, crédito (com a data em que o dinheiro CAI, não a da venda), Pix, apps de delivery (que repassam em ciclos próprios — iFood costuma ser semanal/quinzenal);
- Saídas com data de vencimento: fornecedores, folha (salário dia X, FGTS dia 20, vale dia Y), aluguel, energia, gás, DAS do Simples (dia 20), parcelas;
- Saldo projetado dos próximos 30–60 dias: a linha que importa. É ela que mostra que o dia 5 do mês que vem fecha no vermelho — com duas semanas de antecedência pra agir.
O descompasso que mata: prazo de receber × prazo de pagar
A física do problema: você paga insumo em 7–14 dias e recebe o crédito em 30 (antecipação resolve, mas custa taxa). Todo crescimento AGRAVA isso — mais venda = mais compra à vista antes da receita cair. É por isso que casa crescendo quebra por caixa: o lucro existe no papel e o dinheiro ainda não chegou. As defesas:
- Negociar prazo com fornecedor grande (28 dias muda sua vida) — e concentrar volume em menos fornecedores pra ter força de negociação;
- Empurrar o cliente pro Pix e débito (liquidez imediata) sem constrangimento: desconto pequeno no Pix se paga;
- Manter o colchão: 1–2 meses de custo fixo parado em conta. Não é dinheiro "sobrando", é amortecedor de descompasso.
A rotina que funciona (30 min por semana)
- Todo dia (2 min): fechamento de caixa registrado — entrou quanto, em quê. Se seu PDV faz isso sozinho, é copiar uma linha;
- Toda segunda (20 min): atualizar saídas da semana, conferir repasses de app e cartão contra o extrato (repasse errado existe, e só acha quem confere), olhar o saldo projetado de 30 dias;
- Todo dia 1º (30 min): fechar o mês — receita, CMV, custo fixo, resultado. É a sua DRE de padaria: faturamento − insumos (CMV) − folha − ocupação (aluguel/luz/gás) − taxas e impostos = o que sobrou. Meia página, verdade completa.
Os três buracos clássicos
- Sangria sem registro: o "peguei R$ 50 do caixa pro gás" que ninguém anota. Toda retirada tem registro e motivo — sem exceção, nem pro dono;
- 13º e férias esquecidos: novembro chega todo ano. Provisione 1/12 dos encargos TODO mês em conta separada;
- Mistura PJ/PF: o cartão da empresa pagando mercado de casa. Defina pró-labore fixo e trate a empresa como cliente que não perdoa atraso.
Fluxo de caixa não é burocracia de gente grande — é o farol baixo do restaurante. Meia hora por semana e o dia 5 nunca mais te surpreende.