Controle de estoque sem neurose: o método pra restaurante pequeno
Estoque é dinheiro em forma de comida — parado, vencendo ou sumindo. O método 80/20 pra controlar o que importa sem contratar um almoxarife.
Existem duas caricaturas de controle de estoque: a casa que não controla nada ("compra quando acaba") e a que tenta controlar TUDO e desiste na segunda semana, soterrada em planilha. O método que funciona pra restaurante pequeno mora no meio — e segue a regra 80/20.
Curva ABC: conte o que é dinheiro
Uns 20% dos seus itens concentram 80% do custo. É a curva ABC:
- Itens A (proteínas, queijos, o azeite bom): pouquíssimos itens, muito dinheiro. Contagem semanal, de verdade, com balança;
- Itens B (hortifrúti principal, embalagem, bebida): contagem quinzenal ou visual estruturada;
- Itens C (temperos, descartáveis miúdos): estoque mínimo com reposição simples. Contar orégano toda semana é neurose, não gestão.
As três ferramentas que bastam
- Estoque mínimo por item A/B: o ponto de reposição ("quando a mussarela chegar em 8kg, compra"). Calcule pelo consumo médio entre entregas + uma folga honesta. Isso mata tanto o "acabou no sábado" quanto o "compramos demais";
- PEPS na prateleira: primeiro que entra (ou vence), primeiro que sai. Etiqueta de data em tudo que abre ou se produz — a regra que mais reduz perda por vencimento e a primeira coisa que a vigilância olha;
- Contagem de segunda de manhã: 30–40 minutos, sempre a mesma pessoa + revezamento de conferente (quatro olhos, menos "erro"). O número alimenta o CMV semanal — e o CMV é o termômetro que mostra se o estoque está sangrando.
A conta que fecha o cerco: consumo teórico × real
Com ficha técnica e vendas registradas, você sabe o consumo TEÓRICO: vendeu 300 burgers, deveriam ter saído 48kg de blend. A contagem diz que saíram 54kg. Esses 6kg de diferença têm nome: desperdício, porção fora do padrão ou perda — e agora têm tamanho, prioridade e prazo pra resolver (o plano de ataque está em como reduzir desperdício).
Compras: o outro lado do estoque
- Compre contra o consumo, não contra o medo. O histórico de vendas por dia da semana diz quanto sai de cada coisa — confie nele, não no "vai que";
- Recebimento com conferência: peso, validade e qualidade na porta, ANTES de assinar o canhoto. Caixa de tomate com fundo podre entra como custo e sai como CMV inexplicável;
- Menos fornecedores, mais volume em cada um = força pra negociar preço e prazo (que é oxigênio pro seu fluxo de caixa).
Sinais de que o estoque pede socorro
Lixeira cheia no fim da noite, compra de emergência toda semana no mercadinho (preço de varejo comendo a margem), item "sumindo" sem explicação, CMV oscilando 5 pontos entre meses iguais. Qualquer um deles: volte à contagem de segunda e à curva ABC. Estoque controlado é chato do jeito certo — previsível.